CULINÁRIA AFRICANA - O MANJAR DOS DEUSES COM UM GOSTINHO BEM BRASILEIRO

A DIVERSIDADE DA CULINÁRIA AFRICANA

A culinária africana combina os frutos e vegetais tradicionais com a caça e pesca exóticas que apenas neste continente podem ser encontradas. A África é um continente muito diverso internamente, contendo desde o mais árido deserto às florestas subtropicais, passando pelos longos vales até às mais elevadas cadeias montanhosas. A culinária africana reflete, em larga medida, a própria diversidade do continente, constituindo uma síntese das cozinhas nativas, da gastronomia de origem colonial portuguesa, britânica e holandesa, assim como de alguns aspectos da culinária asiática. É extremamente difícil classificar aquilo que é a culinária africana, de tão diverso que é o próprio continente. Entre os pratos nativos dos safáris no Quênia, as refeições dos restaurantes de Joanesburgo, de influência francesa e britânica, o Doro Wat Etíope, os cozidos de coco e peixe de Nairobi e os temperos de influência portuguesa usados nas culinárias moçambicana e angolana, muitas são as diferenças, e há apenas uma certeza: todas fazem parte do acervo culinário africano. Na região norte de África, desde Marrocos ao Egito, a culinária é determinada pela predominância da religião muçulmana, com todas as restrições impostas pelo alcorão, mas a base é carnes de frango, cabrito, cordeiro, cereais (trigo, aveia, grão-de-bico e lentilha), frutas ressecadas (passas, tâmaras, damasco), castanhas, mel, vegetais (berinjela, pepino, repolho) e azeite de oliva. Já noutras regiões africanas, podemos encontrar determinadas características comuns às várias culinárias nativas, como é o uso de bolbos e tubérculos, que está para as culinárias nativas como o arroz para a Ásia. Os pratos à base de bolbos e tubérculos mais utilizados são o Inhame, a mandioca e a mandioquinha, e são normalmente acompanhados de cozidos que podem conter carnes vermelhas ou vegetais. Também os frutos secos (amendoins e uma enorme variedade de castanhas, nozes e outros frutos secos) parecem ser uma constante, assim como a melancia. Na Nigéria e nas zonas costeiras da Zona Oeste africana as malaguetas são muito utilizadas, juntamente com peixes marinados em gengibre, tomate e pimenta de caiena, cozidos em óleo de amendoim. No Senegal a lima é rainha, juntamente com ingredientes como o alho, chalotas e marinadas, onde entram muitas vezes o óleo de coco e o óleo de amendoim, assim como frutos tropicais. A culinária Etíope é, provavelmente, a mais isolada de todas as cozinhas africanas, contendo as mais imaculadas receitas tribais. A carne crua é bastante usada, sobretudo em casamentos. Um dos pratos mais conhecidos é uma variante de bife de antílope ou búfalo com molho tártaro, onde se usa o Berbere, uma pasta de malagueta picante. O Doro Wat (galinha cozida com cebola, tomate, salsinha e ovos cozidos) é muito popular, tal como a injera (massa de pão redondo de grandes dimensões). A África do Sul constitui um autêntico melting pot, não apenas social e étnico, mas também culinário. Á culinária Bantu nativa, os colonizadores holandeses e britânicos juntaram inovações como os grelhados mistos, e os franceses introduziram a cultura da vinha. Os indianos do império colonial britânico introduziram os curries, os dals, as sopas de lentilhas e ervilhas. Apenas nas regiões mais remotas e isoladas se conseguem saborear os pratos nativos tradicionais e sem quaisquer deturpações. Nas regiões de savana, a dieta é à base de leite, soro de leite e coalhada, cozidos de legumes verdes, ervilhas, feijões e cereais, assim como de inhame, mandioca e batata doce, bem como de sementes de baobá e ovos. Na extensa região leste da África, que inclui nações como o Quênia e o Uganda, a influência européia é bem menor. São também usados os bolbos e tubérculos, assim como o sorgo. Tribos como os Masai, por exemplo, dão uma importância extrema ao gado, sinal de riqueza e instrumento de troca. A sua carne não é comida, mas o seu sangue e o leite são altamente apreciados. Em países como Angola e Moçambique as influências portuguesas foram muito fortes e duradouras. Especiarias, técnicas de assados, cozidos e marinadas, foram todas introduzidas pelos portugueses, que transformaram as simples culinárias nativas em pratos aromáticos e saborosos. Os portugueses trouxeram para estes países os citrinos, as pimentas, as malaguetas, o tomate, os ananases, bananas e o porco doméstico. Em Moçambique são muito usados o cajú, a castanha, o amendoim, a folha de mandioca, o palmito, o peixe, a galinha, o camarão, a lagosta, o piripiri, o dendê e pratos com malagueta.

A INFLUÊNCIA DA CULINÁRIA AFRICANA NO BRASIL

Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já eram dotados de uma vasta sabedoria na culinária e introduziram na culinária brasileira alguns dos produtos que podemos destacar como marcantes – o leite de coco, a pimenta malagueta, o gengibre, o milho, o feijão preto, as carnes salgadas e curadas, o quiabo, o amendoim, o mel, a castanha, as ervas aromáticas e o azeite de dendê que é, sem dúvida, uma das maiores contribuições para a comida brasileira, indispensável na confecção de inúmeros pratos típicos do Brasil e nas oferendas aos Deuses dos cultos afro-brasileiros, como o vatapá, o caruru, o abará, o abrazô, o acaçá, o acarajé, o bobó, os caldos, o cozido, a galinha de gabidela, o angu, a cuscuz salgado, a moqueca e a famosa feijoada - fruto da adaptação do negro às condições adversas da escravidão que com sobras de carnes juntamente com a sabedoria da culinária africana adaptaram-se aquela situação resultando num dos pratos típicos mais apreciados em todo o país. Não podemos deixar de mencionar os pratos doces à base de ovos, coco e milho – canjica, mungunzá, quindim, pamonha, angu doce, doce de coco, doce de abóbora, paçoca, quindim de mandioca, tapioca, bolo de milho, bolinho de tapioca, etc.

A cozinha negra fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos nativos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, o quibebe ensinando a fazer pratos combinados com camarão seco, ovos, coco, castanhas e a usar as panelas de barro ou ferro, as terrinas de jacarandá, a peneira de palha, o pilão e a colher de pau.

Os iorubanos ou nagôs, os jejês, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, como o povo de Angola, a maioria de língua bantu, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os de Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado das lavouras e dos engenhos.