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sábado, 16 de julho de 2011

CULINÁRIA AFRICANA - O MANJAR DOS DEUSES COM UM GOSTINHO BEM BRASILEIRO


A DIVERSIDADE DA CULINÁRIA AFRICANA

A culinária africana combina os frutos e vegetais tradicionais com a caça e pesca exóticas que apenas neste continente podem ser encontradas. A África é um continente muito diverso internamente, contendo desde o mais árido deserto às florestas subtropicais, passando pelos longos vales até às mais elevadas cadeias montanhosas. A culinária africana reflete, em larga medida, a própria diversidade do continente, constituindo uma síntese das cozinhas nativas, da gastronomia de origem colonial portuguesa, britânica e holandesa, assim como de alguns aspectos da culinária asiática. É extremamente difícil classificar aquilo que é a culinária africana, de tão diverso que é o próprio continente. Entre os pratos nativos dos safáris no Quênia, as refeições dos restaurantes de Joanesburgo, de influência francesa e britânica, o Doro Wat Etíope, os cozidos de coco e peixe de Nairobi e os temperos de influência portuguesa usados nas culinárias moçambicana e angolana, muitas são as diferenças, e há apenas uma certeza: todas fazem parte do acervo culinário africano. Na região norte de África, desde Marrocos ao Egito, a culinária é determinada pela predominância da religião muçulmana, com todas as restrições impostas pelo alcorão, mas a base é carnes de frango, cabrito, cordeiro, cereais (trigo, aveia, grão-de-bico e lentilha), frutas ressecadas (passas, tâmaras, damasco), castanhas, mel, vegetais (berinjela, pepino, repolho) e azeite de oliva. Já noutras regiões africanas, podemos encontrar determinadas características comuns às várias culinárias nativas, como é o uso de bolbos e tubérculos, que está para as culinárias nativas como o arroz para a Ásia. Os pratos à base de bolbos e tubérculos mais utilizados são o Inhame, a mandioca e a mandioquinha, e são normalmente acompanhados de cozidos que podem conter carnes vermelhas ou vegetais. Também os frutos secos (amendoins e uma enorme variedade de castanhas, nozes e outros frutos secos) parecem ser uma constante, assim como a melancia. Na Nigéria e nas zonas costeiras da Zona Oeste africana as malaguetas são muito utilizadas, juntamente com peixes marinados em gengibre, tomate e pimenta de caiena, cozidos em óleo de amendoim. No Senegal a lima é rainha, juntamente com ingredientes como o alho, chalotas e marinadas, onde entram muitas vezes o óleo de coco e o óleo de amendoim, assim como frutos tropicais. A culinária Etíope é, provavelmente, a mais isolada de todas as cozinhas africanas, contendo as mais imaculadas receitas tribais. A carne crua é bastante usada, sobretudo em casamentos. Um dos pratos mais conhecidos é uma variante de bife de antílope ou búfalo com molho tártaro, onde se usa o Berbere, uma pasta de malagueta picante. O Doro Wat (galinha cozida com cebola, tomate, salsinha e ovos cozidos) é muito popular, tal como a injera (massa de pão redondo de grandes dimensões). A África do Sul constitui um autêntico melting pot, não apenas social e étnico, mas também culinário. Á culinária Bantu nativa, os colonizadores holandeses e britânicos juntaram inovações como os grelhados mistos, e os franceses introduziram a cultura da vinha. Os indianos do império colonial britânico introduziram os curries, os dals, as sopas de lentilhas e ervilhas. Apenas nas regiões mais remotas e isoladas se conseguem saborear os pratos nativos tradicionais e sem quaisquer deturpações. Nas regiões de savana, a dieta é à base de leite, soro de leite e coalhada, cozidos de legumes verdes, ervilhas, feijões e cereais, assim como de inhame, mandioca e batata doce, bem como de sementes de baobá e ovos. Na extensa região leste da África, que inclui nações como o Quênia e o Uganda, a influência européia é bem menor. São também usados os bolbos e tubérculos, assim como o sorgo. Tribos como os Masai, por exemplo, dão uma importância extrema ao gado, sinal de riqueza e instrumento de troca. A sua carne não é comida, mas o seu sangue e o leite são altamente apreciados. Em países como Angola e Moçambique as influências portuguesas foram muito fortes e duradouras. Especiarias, técnicas de assados, cozidos e marinadas, foram todas introduzidas pelos portugueses, que transformaram as simples culinárias nativas em pratos aromáticos e saborosos. Os portugueses trouxeram para estes países os citrinos, as pimentas, as malaguetas, o tomate, os ananases, bananas e o porco doméstico. Em Moçambique são muito usados o cajú, a castanha, o amendoim, a folha de mandioca, o palmito, o peixe, a galinha, o camarão, a lagosta, o piripiri, o dendê e pratos com malagueta.

A INFLUÊNCIA DA CULINÁRIA AFRICANA NO BRASIL

Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já eram dotados de uma vasta sabedoria na culinária e introduziram na culinária brasileira alguns dos produtos que podemos destacar como marcantes – o leite de coco, a pimenta malagueta, o gengibre, o milho, o feijão preto, as carnes salgadas e curadas, o quiabo, o amendoim, o mel, a castanha, as ervas aromáticas e o azeite de dendê que é, sem dúvida, uma das maiores contribuições para a comida brasileira, indispensável na confecção de inúmeros pratos típicos do Brasil e nas oferendas aos Deuses dos cultos afro-brasileiros, como o vatapá, o caruru, o abará, o abrazô, o acaçá, o acarajé, o bobó, os caldos, o cozido, a galinha de gabidela, o angu, a cuscuz salgado, a moqueca e a famosa feijoada - fruto da adaptação do negro às condições adversas da escravidão que com sobras de carnes juntamente com a sabedoria da culinária africana adaptaram-se aquela situação resultando num dos pratos típicos mais apreciados em todo o país. Não podemos deixar de mencionar os pratos doces à base de ovos, coco e milho – canjica, mungunzá, quindim, pamonha, angu doce, doce de coco, doce de abóbora, paçoca, quindim de mandioca, tapioca, bolo de milho, bolinho de tapioca, etc.

A cozinha negra fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos nativos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, o quibebe ensinando a fazer pratos combinados com camarão seco, ovos, coco, castanhas e a usar as panelas de barro ou ferro, as terrinas de jacarandá, a peneira de palha, o pilão e a colher de pau.

Os iorubanos ou nagôs, os jejês, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, como o povo de Angola, a maioria de língua bantu, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os de Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado das lavouras e dos engenhos.


Um comentário:

  1. Parabéns Profª Diana, pela excelente matéria! Admiro as professoras e compartilho contigo o sentimento de que só a educação pode transformar as pessoas e por consequência óbvia, tornar este um mundo mais humano. Sou baiano, mas atualmente moro em Criciúma/SC por conta de aprovação em concurso público. Mas vou te confessar, se eu pudesse, diria a todo baiano ou nordestino a não vir morar neste lugar. Aí entra uma contradição com relação à educação. Aqui as pessoas têm uma educação puramente formal, mas não sabem acolher os que vêm de fora. São xenófobos, mas esquecem que foram enxotados da Itália, chegaram ao Brasil, foram acolhidos, dizimaram negros e índios. Ainda assim, continuam a não demonstrar humanismo. Enfim, não vejo a hora de retornar a Salvador, como todos seus problemas, mas com gente de verdade. Bjão, Profª Diana Costa!

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